Советы по приготовлению дичи к Новому году

Качество мясного блюда в значительной степени зависит от того, правильно ли выбрана часть туши для его приготовления. Поскольку для каждой части туши характерна специфическая структура тканей, от этого зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, его пригодность.

Советы хозяйке по приготовлению дичи к Новогоднему столу: 

— у не свежей дичи перья влажные и легко выдергиваются;

— тушки дичи не рекомендуется перед ощипыванием погружать в горячую воду, так как кожица может легко порваться;

— молодая дичь вкуснее и легче усваивается;

— у молодых куропаток под крылышками кожа тонкая, перья остроконечные, а у старых – закругленные;

— куропаток перед ощипыванием и потрошением надо выдержать в холодном месте не менее 24 часов;

— рябчик будет гораздо вкуснее, если за час до тепловой обработки замочить его в холодном молоке;

— мелкую дичь – бекасов, перепелов, дупелей – жарят с головками, подворачивая их под правое крыло;

— перепелов жарят, обернув тонкими ломтиками сала, виноградными листьями или бумагой, на вертеле или на сковороде, стараясь не пережарить;

— если при жареньи в духовке тушка дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте влажной пергаментной бумагой;

— если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налит кипяток, обрызните уксусом и поставьте на 10 минут в нагретую до 200 градусов духовку, время от времени поливая водой из противня;

— самые вкусные зайцы – не старше года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые;

— маринование в уксусе делает заячье мясо мягким;

— зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать;

— чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, необходимо несколько часов вымачивать их в холодной воде;

— прежде, чем жарить медвежатину, ее нужно 5-6 часов тушить в бульоне, приготовленном из медвежьих костей, причем бульон этот наполовину разбавляют маринадом, в котором выдерживали мясо;

— медвежатину хорошо мариновать, добавив листья винограда и белое виноградное вино;

— при мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином;

— чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть в нескольких местах.

Несколько «вкусных» и быстрых рецептов приготовления дичи:

1.Заяц по-охотничьи

Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, слегка обсушить, насадить на большую шпажку и, непрерывно вращая над древесными углями, обжарить со всех сторон до готовности. Потом разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами и помидорами.

Ингредиенты: 1 заяц, 200г маринада, 2 луковицы, зелень, чеснок, перец, соль.

2.Фазан жареный.

Подготовленную тушку обжарить (для большей сочности ее можно нашпиговать свиным шпиком или обернуть филейную часть тонкими ломтиками шпика, перевязав ниткой в нескольких местах), посолить и жарить на противне в духовке 30-40 минут, поливая выделяющимся жиром и соком.

Фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком, маслом и украсить веточкой зелени. Отдельно можно подать салат или маринованные фрукты.

Ингредиенты:

— 1 фазан, 60г шпика, 1 столовая ложка топленого свежего сала, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень, соль.

3.Дикая утка жареная.

Тушку подготовить и обжаривать 30-35 минут (хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире). Подать с соком, оставшимся от жаренья, черно-смородиновым желе или брусничным вареньем с яблоками.

Ингредиенты:

— 1 утка, 1 стакан желе или варенья.

4. Олень, лось жареные.

В кипящую воду положить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить минут 5-10, влить уксус, посолить и снять с огня. Когда остынет, процедить. Крупные куски мяса выдержать в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Затем нарезать ломтиками, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливками или салатом из красной капусты.

К мясу можно подать острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

Ингредиенты:

— 700г мяса, 400г маринада, 100г шпината, 50г свиного сала, 200г соуса (или 150г варенья;

— для маринада – 200г воды, 50г уксуса, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Женские секреты онлайн © 2017 ·   Войти   · Тема сайта и техподдержка от GoodwinPress Наверх