Советы по приготовлению субпродуктов

Не все хозяйки знают, как приготовить то, или иное блюдо из субпродуктов, а поэтому не очень ими и пользуются. Но, как и в мясных продуктах здесь есть свои «плюсы», и вкусно, и полезно, и не дорого. Попробовать нужно и вам обязательно понравится.

Советы хозяйке по приготовлению блюд из субпродуктов:

мороженые субпродукты нельзя, оттаяв, вновь замораживать;

— почки и рубцы обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из них растворимых веществ, обладающих неприятным запахом;

— мозги за 1-2 часа до кулинарной обработки следует залить холодной водой, чтобы набухла пленка. Отделять ее надо, не вынимая продукт из воды;

— после отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились, рубцы и почки – в холодной воде;

— если мозги жарят во фритюре, то их сначала варят до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке, яйце и сухарях;

— отваренные языки надо обдать холодной водой, очистить, охладить и держать на холоде в закрытой посуде;

— при варке легкое всплывает. Чтобы оно равномерно проваривалось, кастрюлю следует накрыть крышкой. Время варки зависит от возраста животного и составляет от 1,5 до 3 часов;

— отваренные ножки хранят в остывшем бульоне или холодной подсоленной воде;

— слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень быстро восстанавливает и улучшает состав крови, поэтому врачи особенно рекомендуют употреблять ее при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава. Лучшие кулинарные качества имеет телячья печень;

— не следует пережаривать, переваривать печень, так как она теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой;

— перед жареньем печень можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске сделать несколько прорезов, в которые вложить по ломтику чеснока;

— печень станет очень вкусной, если перед жареньем подержать ее 2-3 часа в молоке;

— печень лучше жарить несоленой, иначе она будет жесткой;

— телячьи почки перед жареньем следует на 2-3 минуты положить в кипящую воду, а затем обмыть и обсушить;

— говяжьи и свиные почки перед тепловой обработкой необходимо до половины надрезать с одной стороны и выдержать в холодной воде 3-4 часа, а затем варить в другой воде при слабом кипении в течение 1-1,5 часа, после чего промыть холодной водой;

— жарить почки лучше на сильном огне, что предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими;

— у готовых почек не должно быть красноты на разрезе. Вместе с тем не следует варить их очень долго.

Рецепты:

1. Мозги телячьи, запеченные в молочном соусе.

Воду вскипятить, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, опустить в кипящую воду и варить 3-5 минут. Потом вынуть шумовкой, измельчить, смешать с половиной соуса, уложить на блюдо для запекания, полить оставшимся соусом 9в него до этого влить лимонный сок или раствор лимонной ктслоты), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными сухарями. Поставить на 20 минут в горячую духовку и подать на том же блюде, украсив ломтиками лимона или помидоров, зеленью. Гарнировать макаронными изделиями.

Ингредиенты:

— 500г мозгов, 1,5 столовых ложки тертого сыра, 30г сухарей, уксус, соль;

Для соуса:

— 2 столовых ложки сливочного масла, 1,5 столовых ложки муки, 1 стакан молока (или 125г сметаны), 2 желтка, 0,5 лимона (или 1г лимонной кислоты).

2. Котлеты из мозгов с картофелем.

Отваренные мозги размять вилкой в пюре. Отваренный картофель очистить, горячим протереть сквозь сито, смешать с мозгами, добавить яйца, соль, перец, масло; размешать и сформировать котлеты. Обкатать их в муке и обжарить. Подать с салатом из свежих овощей.

Ингредиенты:

— 500г телячьих мозгов, 0,5 моркови, 0,5 корня сельдерея, 500г картофеля, 2 яйца, 30г сливочного масла, 2 столовых ложки муки, 6 столовых ложек жира, молотый черный перец, соль.

3. Печень в сметане.

Обжаренные куски печени сложить в кастрюлю, залить горячим соусом и на 20-25 минут поставить в духовку на противень с водой либо на очень слабый огонь, чтобы блюдо не кипело. Подать к столу, засыпав зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем, рассыпчатой гречкой или другой кашей.

Ингредиенты:

— 500г печени (любой), 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 300г сметанного соуса с луком или томатного соуса с грибами, зелень, молотый перец, соль.

4. Печень, запеченная с картофелем.

На сковородку налить соус тонким слоем, положить куски жареной печени, а рядом – клубни вареного картофеля. Все это залить горячим соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать в той же посуде, полив маслом и посыпав зеленью.

Ингредиенты:

— 500г печени (любой), 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка маргарина, 2 столовых ложки сливочного масла, 500г картофеля, 300г соуса лукового с грибами или сметанного, 2 столовых ложки тертого сыра, зелень, соль.

5. Язык, жареный в сухарях.

Язык отварить с овощами, снять кожу и охладить. Говяжьи или свиные языки разрезать вдоль на тонкие ломтики, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив во взбитом яйце, запанировать в крошке белого хлеба или толченых сухарях и обжарить с жиром. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, полив маслом. Соус подать отдельно в соуснице.

Ингредиенты:

— 500г языка, 100г овощей для варки, 1 столовая ложка муки, 3 столовых ложки сухарей, 1 яйцо, 2 столовых ложки жира, 200г соуса томатного или красного с вином (или 1 столовая ложка сливочного масла), лавровый лист, молотый перец, соль.

6. Рубец отварной.

Отваренные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, нарезать широкими ломтями, посыпать перцем, тмином, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25-30. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, охладить его, нарезать поперек волокон ломтиками. Гарнировать отварным картофелем, полить томатным соусом. Блюдо можно приготовить без чеснока, отдельно подать хрен с уксусом.

Ингредиенты:

— 600г рубца, 50г петрушки, моркови и лука для варки, 2 зубка чеснока, 200г томатного соуса, зелень, лавровый лист, тмин, молотый перец, соль.

7. Ножки телячьи или свиные в соусе.

Подготовленные ножки залить холодной водой (2л воды на 1 кг ножек) и варить 3-3,5 часа при слабом кипении, соль положить незадолго до конца варки. У готовых ножек отделить крупные кости, мякоть залить томатным соусом, прокипятить. Подать с гарниром – рассыпчатой рисовой или пшеничной кашей, полив томатным соусом с грибами или белым соусом с яйцом. Ножки, политые томатным соусом, можно подать с отварным картофелем или тушеной капустой.

Ингредиенты:

— 4 ножки, 50г кореньев и лука для варки, 200г соуса белого с яйцом или соуса томатного с грибами, лавровый лист, молотый перец, соль.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Женские секреты онлайн © 2017 ·   Войти   · Тема сайта и техподдержка от GoodwinPress Наверх