Яйца и творог – полезные свойства, советы хозяйке

Яйца очень калорийны и обладают высокой биологической ценностью. Белки и жиры яиц легко усваиваются организмом, а соотношение аминокислот близко к оптимальному. Особенно ценен желток, состоящий преимущественно из жира и жироподобного вещества – лецитина, играющего важную роль в питании нервных клеток. Биологически активные фосфатиды – лецитин и холин влияют на обмен холестерина, препятствуют ожирению печени и развитию атеросклероза. Желток содержит также витамины В1, В2, РР, Е, минеральные соли, в частности мед и железо, необходимые для поддержания состава крови. Цвет желтку придает каротин, из которого в организме образуется витамин А.

В яйцах содержатся также авидин и антиферменты, тормозящие действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствующие усвоению белков. При нагревании эти вещества разрушаются, поэтому вареные яйца усваиваются лучше, чем сырые.

Полезные свойства яиц

В кулинарии яйца используются очень широко. Белки- при изготовлении пастилы, зефира, кремов, пирожных, поскольку дают устойчивую пену, для осветления бульонов и соков. И, конечно же, не обходятся без яиц при изготовлении запеканок, оладий, теста и т.д.

Творог

Творог является источником легкоусвояемых белков, молочного жира, солей кальция и фосфора. Так, 100г творога покрывают на 20% потребность в метионине, на 40-50 – в лизине и на 15-25 – в триптофане. Сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, запеканки, сырники.

Творог

Благодаря наличию жира и белка калорийность творога составляет 226 ккал на 100г. По питательности он превосходит говядину средней упитанности. Жирный творог лучше есть в натуральном виде, с молоком и сметаной. Из тощего готовить сырники, вареники, запеканки и пудинги.

Для приготовления блюд творог пропускают через мясорубку или протирают сквозь сито. Если он слишком влажный, его предварительно отпрессовывают.

Готовя холодные и горячие блюда, в творог добавляют для аромата ванилин и цедру. Ванилин для более равномерного распределения в творожной массе предварительно растворяют в горячей воде (1г ванилина на 50г воды). В холодной воде ванилин растворяется плохо.

Для приготовления сырковой массы и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Советы хозяйке:

— хранить яйца следует при температуре 1-5 градусов, причем только те, у которых чистая скорлупа;

— не следует держать их вместе с остропахнущими продуктами (сельдью, голландским сыром, специями), так как яйца легко впитывают запах;

— при отсутствии холодильника яйца можно хранить следующим способом: обтереть их тряпочкой, смоченной каким-либо жиром, и уложить в высушенный в духовке песок, прокаленную соль, причем так, чтобы они не касались одно другого;

— яйца можно хранить, обмазав льняным маслом, парафином, вазелином или смесью воска и растительного масла;

— хорошо сохраняются яйца в соленом растворе (20г соли на 1 л воды);

— чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в раствор соли (100г соли на 1л воды). Свежие яйца опускаются на дно, а тухлые держаться на поверхности;

— качество яиц можно проверить, посмотрев их на свет: внутри испорченных яиц видны темные пятна;

— яйца перед варкой следует помыть, а очень загрязненные протереть солью;

— не опускайте холодные яйца в кипяток: они могут лопнуть;

— если яйцо отваривают в сильно кипящей воде, белок становится твердым, а желток остается жидким, при слабом кипении – наоборот;

— яйца, отваренные «в мешочек» и вкрутую, следует немедленно погрузить в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы;

— яйца при варке не потрескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце;

— яйца с треснутой скорлупой не вытекут, если варить их в очень соленой воде или смазать трещину уксусом либо лимонным соком;

— вареное яйцо можно легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы: первое, если его повертеть на столе, будет вращаться, а второе, сделав один — два оборота, остановится;

— если вам нужен только белок, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон – белок вытечет, а желток останется в скорлупе;

— следите, чтобы в белки, предназначенные для взбивания, не попали желтки, так как они затруднят взбивание;

— нельзя взбивать белки в эмалированной и алюминиевой посуде – кусочек эмали может попасть в пищу, а алюминий придает белкам серый цвет;

— чтобы белки легко взбились в крепкую пену, их следует хорошо охладить;

— чтобы взбить белок долго хранящегося яйца, необходимо влить в него 1 чайную ложку холодной воды;

— если белки плохо взбиваются, влейте несколько капель лимонной кислоты или всыпьте мелкой соли;

— если белки плохо взбиваются, в них появляются крупные пузырьки воздуха. При размешивании теста они разрушаются, и изделие получается плотным;

— в излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке они лопаются и изделия «садятся»;

— взбитые белки хранить нельзя, их нужно использовать сразу же после взбивания;

— желтки, оставшиеся неиспользованными, долго сохранятся свежими, если опустить их в банку с холодной водой;

— растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде;

— яичницу следует жарить только на маленьком огне. Перед жареньем яичницы сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте;

— сливочное масло придает яичнице тонкий аромат;

— гусиные и утиные яйца можно использовать только в тесто;

— лежалое яйцо лучше использовать для приготовления омлетов, изделий из дрожжевого или песочного теста, блинов;

— творог, приготовленный из сырого молока, не следует употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки, так как в нем могут быть вредные для организма микроорганизмы;

— хранить творог нужно в холодильнике, в эмалированной кастрюле, положив в нее несколько кусочков сахара;

— если творог кислый, заверните его в сложенную вдвое или втрое марлю, сожмите в комок, концы марли закрутите, положите творог на доску, прикройте другой доской и держите под прессом 2-3 часа;

— если творог очень кислый, смешайте его с таким же количеством свежего молока и оставьте на час. Затем, откинув на марлю, положенную на сито или в дуршлаг, отцедите и положите под пресс. Творог станет очень нежным;

— сырники, приготовленные из кислого творога, во время жаренья распадаются;

— нельзя добавлять в творожную массу крахмал, так как сырники будут твердыми;

— если сырники при жаренье теряют форму, расплываются, нужно добавить муки;

— в творожный пудинг вместо муки можно всыпать манную крупу или молотые пшеничные сухари;

— если сваренные для пробы вареники расплываются, значит, творог был влажным или очень жирным. Это можно исправить, добавив в фарш муки.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Женские секреты онлайн © 2017 ·   Войти   · Тема сайта и техподдержка от GoodwinPress Наверх